隨著栽培技術(shù)的不斷進(jìn)步，蔬菜的生長(zhǎng)期已越來(lái)越短，而隨著環(huán)境污染的加劇，蔬菜的病蟲(chóng)害也越來(lái)越重，部分菜農(nóng)為了防治病蟲(chóng)害或提高產(chǎn)量而違規(guī)使用農(nóng)藥或不遵守采摘前的休藥期規(guī)定，導(dǎo)致部分檢出農(nóng)藥殘留。那么食用含有農(nóng)藥殘留的蔬菜是否安全？
一、什么是農(nóng)藥殘留
施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘存的農(nóng)藥中的一部分又會(huì)被植物吸收。殘留農(nóng)藥直接通過(guò)植物果實(shí)或水、大氣到達(dá)人、畜體內(nèi)，或通過(guò)環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。
二、食用含有農(nóng)藥殘留的蔬菜是否安全？
食用含有農(nóng)藥殘留的蔬菜是否安全取決于農(nóng)藥的殘留量、農(nóng)藥自身毒性和被具體食用的量這幾個(gè)因素。在制定農(nóng)藥殘留*的時(shí)候，世界各國(guó)為確保食品（食用農(nóng)產(chǎn)品）的安全，會(huì)綜合考量農(nóng)藥的毒理學(xué)數(shù)據(jù)（主要是每日允許攝入量和急性參考劑量）和居民食物結(jié)構(gòu)。由國(guó)家衛(wèi)生健康委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場(chǎng)監(jiān)管總局三部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥殘留*》新標(biāo)準(zhǔn)已于2020年2月15日開(kāi)始實(shí)施。新版GB2763-2019規(guī)定了356種（類）食品中483種農(nóng)藥共7107項(xiàng)殘留*。殘留量低于本標(biāo)準(zhǔn)所允許最大殘留量視為安全，消費(fèi)者可以放心食用，而超標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品則存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不應(yīng)被食用。
三、巧妙去除或減少蔬菜中農(nóng)藥殘留
1.儲(chǔ)存保管法：蔬菜、水果在儲(chǔ)放過(guò)程中，空氣中的氧和蔬菜、水果中的酶等活性物質(zhì)能與殘留的農(nóng)藥發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使農(nóng)藥氧化降解，減少農(nóng)藥殘留量，從而降低其毒性。其次，光譜效應(yīng)也會(huì)使蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。經(jīng)日光照射后的蔬菜、水果，農(nóng)藥殘留較少。一些耐儲(chǔ)藏的土豆、白菜、黃瓜、西紅柿、白菜、甘藍(lán)、卷心菜等，購(gòu)買后可以放幾天，一方面可以使其繼續(xù)熟化，另一方面農(nóng)藥會(huì)伴隨時(shí)間降解殘留減少。
2.浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10 分鐘。必要時(shí)可加入果蔬清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。
3.鹽水浸泡洗滌法：適量濃度的鹽水即氯化鈉溶液能加速部分極性農(nóng)藥殘留物的溶解，從而達(dá)到去除蔬菜上殘留的農(nóng)藥。首先用清水洗去蔬菜表面的泥沙污垢，然后用鹽水浸泡5-10 分鐘，再用清水漂洗。注意鹽水浸泡時(shí)盡量保持蔬菜表面的完整，暫不摘斷，避免溶出的藥物又吸附到蔬菜斷面，造成相反的效果。
4.去皮法：果蔬表面農(nóng)藥殘留量相對(duì)較多，所以削皮是一種簡(jiǎn)單實(shí)用去除農(nóng)藥殘留的方法。
5.焯水：熱水中農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)，因此去除農(nóng)殘的效果比冷水好。一些蔬菜上面殘留的農(nóng)藥通過(guò)加熱還可以讓其失效，日常生活中可把蔬菜放在開(kāi)水中煮上1～3分鐘，然后再清洗干凈。
希望大家理性看待食品中的農(nóng)藥殘留現(xiàn)象，食用前有意識(shí)地對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行處理是可以的，但過(guò)分擔(dān)憂和處理是沒(méi)有必要的。
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